生地の塊を専用の曲がった包丁で麺状に削り落として作る刀削麺。中国山西省発祥のこの食べ物は、ラーメンと同じようにスープに入れたり、あんや黒酢に絡めたり、様々に親しまれている家庭の味だ。日本では、唐辛子や薬味のたっぷり入ったスープが主流で、激辛好きにも人気のメニュー。

しかし、1本1本削って作る刀削麺、通常の手打ち麺を遥かに上回る労働量を必要とすることを想像するのは容易だ。しかも、重い生地を持ちながら、熱湯の煮えたぎる鍋の前に立ち、注文が入れば入った分だけの麺を包丁で削り落とさなくてはならない。美味しさとは裏腹に料理人の苦労は計り知れず、これまで「削れればいい」あるいは「削りもしない」麺を扱う店舗の乱立、品質低下も否めなかった。そこで、秋葉原と錦糸町にある刀削麺荘 唐家は、刀削麺業態の草分けとして、最終兵器「刀削麺ロボット」を日本で初めて導入を開始した。

2013年5月、錦糸町店に配属された24時間休まない社員「康 真寧（やすまねえ）」。刀削麺ロボットは、中国では2011年にすでに導入されているといい、機械の規則正しい運動が作る麺は、麺の太さも均等で食べやすいとのこと。「刀削麺荘 唐家」では、漢方薬として使われる香辛料やゴマを使用した「香辣（シャンラー）と呼ばれる独特のタレを使用した、「坦々刀削麺」（650円）を始め、「麻辣刀削麺」（680円）や「ユーポー刀削麺」（800円）など、10種類以上のメニューが楽しめる。

「康 真寧（やすまねえ）」の作ってくれる刀削麺の味を確かめに、是非足を運んでみて欲しい。

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